Il mese di Giugno porta con sè l’inizio dell’estate. Le persone cominciano a sognare il caldo, le vacanze e il mare. Nell’attesa di poter però lanciarsi in acqua e rilassarsi al sole, tutti cominciamo a consumare grandi quantità di pesce e i ristoranti di mare vedono impennarsi le prenotazioni. Questo vale anche per il lago, le spiagge montane e il pesce che quelle acque popola.

Abbiamo oggi però la necessità di comprendere meglio cosa avviene nel mondo, capire le dinamiche del commercio e della globalizzazione dei consumi. Il mare è immenso ma non più infinito, e le nostre scelte alimentari comportano delle conseguenze sulla natura che ci circonda. Esiste una data internazionale, aggiornata e calcolata dall’Unione Europea, che è stata definita Fish Dependence Day” ovvero il giorno in cui il consumo di pesce nazionale supera la produzione annuale. In pratica in quella data il paese in esame ha consumato, in previsione, tutto il pesce che è in grado di pescare nell’arco di un anno intero. Tutto il pesce che viene consumato in eccedenza è, per forza di cose, d’importazione. E lo si vede andando al supermercato o dal negoziante, dove per obbligo di legge la pescheria deve indicare la zona di pesca del pesce offerto. Consumare pesce estero, che viene dall’altro capo del mondo, significa per necessità, consumare pesce che ha almeno 3-4 giorni dalla cattura. E lo sanno benissimo i venditori, perchè basta poco per capire se il pesce è realmente fresco (segue piccolo approfondimento).

L’Europa sta diventando sempre più dipendente dal pesce extra-europeo, che in Italia copre ora il 70 per cento del fabbisogno. Questo a causa della combinazione di due fattori: l’aumento del consumo e la diminuzione della produzione. Si mangia sempre più pesce sebbene questo sia sempre più difficile da pescare nelle acque stremate che circondano il continente, rastrellate per tutto l’anno da cima a fondo.

“L’Ue ha una delle più grandi e ricche aree di pesca al mondo – ha affermato il rappresentante di Nef Aniol Esteban – ma non gestisce in modo responsabile questa ricchezza. La pesca eccessiva rappresenta un danno per l’economia. Ogni anno perdiamo milioni di euro e migliaia di posti di lavoro”. E un valore inestimabile in biodiversità, flora e fauna dell’ecosistema marittimo, verrebbe da aggiungere. Continuando di questo passo i mari europei, il Mediterraneo in primis, rischiano di non farcela a ripopolarsi di pesce. Il problema è che “preleviamo pesce dai nostri mari molto più velocemente rispetto ai tempi di ripopolamento”, come ha continuato Esteban. I pesci in pratica vengono pescati ad un ritmo molto superiore a quello di riproduzione delle varie specie, che dunque diminuiscono di anno in anno. Una drammatica conferma di tutto ciò proviene dai pescatori stessi, preoccupati del fatto che ci sia ormai poco pesce, zero guadagno. E lo strumento che la miope gestione della natura utilizza è cercare macchine più potenti, che riescano a pescare ancora di più. Un cane che, esausto in partenza, si morde la coda.

Slow Food, da anni, promuove un evento interessante ed emozionante al tempo stesso, il salone Slow Fish nel porto antico di Genova, uno dei porti di maggior importanza nella mappa della pesca italiana dal tempo delle Repubbliche Marinare. Slow Food cerca di riunire i pescatori, di studiare e riportare in auge le tecniche antiche di cattura e lavorazione, spiegando al mondo che se noi torniamo a consumare pesce in modo locale e sostenibile, ascoltando la natura e non soltanto il nostro desiderio, probabilmente potremo restituire al mare il tempo di rigenerarsi, di tornare a essere ricco e vivace. La globalizzazione dei consumi non è forse una chiave di sviluppo dell’economia mondiale. Slow Food cerca di educare le persone ad agire con consapevolezza quando ci si trova al mercato o nel supermercato.

La pesca locale comporta inoltre tre aspetti da non sottovalutare: il pesce è più fresco, migliore dal punto di vista nutrizionale e utile alle economie locali. Il produttore locale pratica la piccola pesca, con strumenti poco impattanti sul mare, usa le reti a maglie larghe, pescando solo il pesce adulto e lasciando passare il pesce di piccola taglia, che potrà crescere e continuare l’opera di ripopolamento delle acque.

A questo punto uno potrebbe dire: Ok, questo per le terre che si affacciano sul mare, ma le terre di montagna non hanno di questi problemi. Certamente la pesca intensiva non preoccupa eccessivamente i territori lacustri di montagna, tuttavia la carente educazione alimentare cui siamo stati sottoposti negli ultimi trent’anni ha influito non poco sui consumi alimentari della popolazione. Anche in Trentino le persone comprano e consumano soltanto, o quasi, pesce di mare: spigole o branzini, merluzzi, orate, persico, tonno e salmone. Pochi ormai sanno lavorare il Lavarello, il Persico Reale, il Luccio, la Tinca, la Sarda di lago. A questi devono aggiungersi le Trote (fario, iridea, marmorata) e i buonissimi Salmerini.

Sono tutti pesci delle aree montane, arrivano freschi sul mercato, sono poco costosi e hanno un gusto unico, particolare, ideale per riscoprire la vera cucina tradizionale (non per niente tanti ristoratori della zona li hanno inseriti nei loro menù del territorio).

Con Alberto Rania (www.albertorania.it) stiamo collaborando per far si che il pesce fresco dell’Alto Garda Trentino non venga venduto solo ai ristoranti (che sapientemente lo trasformano) ma anche alle persone delle città vicine, che pur essendo -appunto- vicine, non offrono agli abitanti altro che pesce proveniente dall’altro lato del mondo.

La piccola pesca può e deve restituire al mare e al lago i suoi tempi, riportando al tempo stesso il buon pesce sulle tavole delle persone. Essere alleati dell’ambiente e mangiar consapevolmente non significa rinunciare al piacere della tavola ma, anzi, permette di sperimentare nuovi manicaretti, ritrovare sapori dell’infanzia, rivivere appieno il proprio territorio.

Ci pare adesso utile proporre due interessanti e semplici ricette per cucinare il pesce di acqua dolce (e le sue uova).

  • RICETTA:

Paccheri con uova di pesce di lago e Sarde del Garda.

ingredienti per 4 persone:

Paccheri 400 gr.
Le uova del pesce (in questa stagione il pesce depone migliaia di uova, quindi potete usare quelle che si trovano nel pesce stesso)
Aglio in spicchi
Olio extravergine
Filetti di 4 Sarde di Lago
Battuto di basilico

Procedimento:
Mettete a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo versate olio in una padella antiaderente e fate rosolare l’aglio a fuoco medio. Quando è imbiondito, toglietelo dalla padella. Buttate i paccheri nell’acqua bollente. Nella padella antiaderente mettete le uova del pesce rompendole con le mani e aggiungete i filetti di sarda (precedentemente pulite, squamate e sfilettate) a pezzettini. Cuocete per un paio di minuti il tutto. Una volta scolata la pasta (un pò al dente) unite al sugo ottenuto e ripassate in padella per due minuti per farli “legare” assieme. Aggiungete il battuto di basilico e servite.

  • RICETTA:

Tranci di Lavarello Fritto

ingredienti per 4 persone:

2 Lavarelli freschi interi puliti e squamati

Olio e.v.o del Garda o altra cultivar dal gusto non troppo intenso oppure olio di semi di girasole bio

farina riso (leggera, permette una cottura in stile orientale simile alla tempura) oppure farina di frumento tipo 0

Sale integrale

procedimento:

Tagliate il lavarello in piccoli tranci (è un salmonide, quindi il trancio – in piccolo – assomiglia a quello del salmone), ancora umido passatelo nella farina e immergetelo nell’olio che avete precedentemente portato in temperatura perchè frigga. Una volta che il pesce avrà ottenuto un colore ambrato, scolatelo su un foglio di carta assorbente, salate e servite caldo. Per tenere il prodotto in temperatura e farlo restare croccante, potete metterlo, una volta pronto, in forno a 100°C e servirlo quando preferite.

ps. Quando trovate le uova del pesce potete anche conservarle avvolte nella pellicola trasparente in freezer, così da poterle utilizzare anche in un secondo momento.

pps. Il pesce è fresco quando l’occhio è acceso, luminoso e non rientrante, la carne è soda, compatta e scivolosa, le branchie sono di un rosso intenso e non spento. Se il pesce ha tutte queste caratteristiche è sicuramente freschissimo. Ma attenzione: esistono dei conservanti usati da alcuni allevamenti e da commercianti poco onesti che consentono di preservare queste caratteristiche. Come al solito, bisogna fidarsi delle persone da cui ci riforniamo, perchè la persona con cui ci confrontiamo gioca sempre un ruolo fondamentale nel rapporto col cibo.

ppps. l’Alberto si è messo a disposizione per una serata di conoscenza e spiegazione delle procedure per pulire il pesce e cucinarlo a dovere. Chi non potesse venire da noi può visitare il sito del pescatore per dei video-consigli: www.albertorania.it

A presto!

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