In Trentino si sa: per fare una bella passeggiata e trovare dei saporiti souvenirs da portare a casa la sera basta scegliere una delle decine di malghe da formaggio che costellano le montagne intorno alle città. Dunque, nei mesi estivi, si parte alla ricerca dei sapori e dei paesaggi montani. Un tempo isolati dal mondo, oggi i pascoli sono divenuti sempre più accessibili e “vicini” ai gitanti, che percorrono anche centinaia di km per poter passare una giornata all’aria aperta. Questo, negli ultimi Trent’anni, ha prodotto un progressivo aumento della ricettività turistica delle montagne. Il Lagorai si estende, dal punto di vista geologico e geografico, su una vasta zona compresa tra la zona del Monte Calisio (a est di Trento, che però non ne fa geologicamente parte) e il Passo Rolle, in Primiero, per una lunghezza di circa 70 km. Alle sue pendici si affacciano molte valli, tra cui le valli di Primiero a Sud-Est, a Sud la Valle del Vanoi, la Val Campelle, la Val Calamento (queste ultime due laterali di sinistra della Valsugana) e la Val dei Mocheni, l’Altopiano di Pinè a Ovest, la Val di Cembra a Nord-Ovest, la Val di Fiemme e la Valle del Travignolo a Nord. Insomma, il Lagorai ha un ruolo chiave nell’ecosistema montano e turistico del Trentino. Nella giornata di lunedì 7 Settembre siamo stati in Val Calamento per una spedizione in cerca delle migliori Malghe da formaggio da far entrare (o da confermare) nel progetto dei Presidi Slow Food e nell’Arca del Gusto. Ciò che ci ha colpiti è il successo in termini di visite e prodotto che tutte le Malghe hanno avuto e continuano ad avere. Nell’ottica della migliore valorizzazione di prodotto però il successo del formaggio del Lagorai sta divenendo sempre più un’arma a doppio taglio. Dato che i visitatori non sempre riescono a distinguere tra un prodotto di eccellenza ed uno di dubbia qualità (e ne comprano un egual misura), le Malghe stanno piano piano smettendo di utilizzare i batteri autoctoni in favore dell’ormai famigerato Fermalga, un kit da formaggio sviluppato dalle istituzioni che ha una buona resa, stabilizza il formaggio e lo rende sempre uguale a prescindere dal luogo di produzione. Questi parametri di qualità non sono certo indice di difetto in un formaggio, anzi spesso ne garantiscono il successo commerciale. Il consumatore oggi vuole il formaggio di Malga sempre uguale, identico negli anni. In tutto ciò, però, c’è un problema di fondo: la natura non la controlli, le annate sono diverse, le settimane stesse offrono un clima e un’alimentazione varia e quindi la produzione non può essere mai identica a se stessa. Se gli animali in alpeggio mangiano in maniera differente a causa dei repentini cambiamenti climatici produrranno un latte sempre diverso. Il latte produrrà un formaggio sempre diverso che, in base al tempo e all’umidità, vivrà una stagionatura diversa, unica. Di qui la profonda frattura: il formaggio di Malga è per natura diverso, quindi Unico; il formaggio di Malga ottenuto con fermenti selezionati invece è sempre uguale, o cerca di esserlo. Da una parte c’è il trionfo dell’incontrollato e del selvaggio, dall’altra il controllo e la standardizzazione. Non serve certo che noi prendiamo posizione su cosa sia meglio e cosa no. Quello che è certo è che stabilizzare il formaggio, renderlo uguale a se stesso in ogni malga del Trentino, anche e soltanto dal punto di vista turistico può creare del problemi. D’altro canto fare il formaggio con il kit è più facile e più sicuro e corri meno rischi. Ecco perchè tanti Malghesi stanno lasciando perdere il Formaggio di Malga a fermentazione “spontanea”, unico, imprevedibile, assolutamente inconfondibile, preferendo un formaggio di facile commercializzazione e produzione. Viene da chiedersi a questo punto se in futuro avrà ancora senso andare in montagna a comprare il formaggio o se forse non sarà meglio comprarlo al supermercato. Poi in montagna ci vai per passeggiare. Nulla di male, ma così facendo moriranno i pastori e i malghesi, spariranno le razze locali e tutto il mondo contadino connesso. Magari è una visione troppo pessimistica, ma bisogna fare attenzione ad interferire con le economie rurali tradizionali. In questo contesto si posiziona la signora Agnese. Lei sola sembra incarnare tutto il discorso fatto fin’ora. Nata nella lontana Calabria e trasferitasi sulle Dolomiti una vita fa ha vissuto con il marito casaro l’ultimo mezzo secolo di Malghe da formaggio. Il tempo in Malga scorre diversamente ed oggi lei sembra essere un baluardo, un pezzo stesso della montagna cui ha dedicato la vita, che ancora lotta, resiste, fa il formaggio. E non è un romanzare bucolico della vita contadina. Agnese è un pò curva, ha le mani grandi e consunte. Non è stata una vita semplice e rilassante. Il suo formaggio, quello della Malga Cagnon di Sopra è una rarità, un concetrato del gusto del Lagorai. Il suo burro è introvabile. Le sue bestie pascolano in un antico lago morenico oggi asciutto e mangiano Achillea Moscata, benefica ma molto amara. Per la proprietà transitiva su cui si basa la natura il suo formaggio è strano, amaro, saporito, imprevedibilmente complesso. Agnese non sa nemmeno cosa sia la standardizzazione e ti mostra come due forme di formaggio hanno vita propria. Lei non fa ridiscendere gli animali a valle a Settembre come fanno tutti, rimane sulla sua montagna fino a Ottobre inoltrato. I primi freddi non la preoccupano minimamente e rimane anche sola, a ottant’anni con gli animali. A lei piace stare lì. Ed è piaciuto anche a noi.

 

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