Come altri prodotti storici delle valli montane, la Ciuìga del Banale Presidio Slow Food è uno dei migliori esempi di come l’alimentazione racconti gli usi, i costumi e le condizioni delle popolazioni che intorno ad essa creavano la propria storia. La storia che la Ciuìga racconta è quella delle valli Giudicarie Esteriori. Queste, poste tra il lago di Garda e il gruppo dolomitico del Brenta, erano popolate da numerose famiglie contadine che coltivavano la terra dura di montagna e che da ottobre fino ad aprile sfruttavano la disponibilità delle rape per la preparazione di questo caratteristico insaccato. La storia, raccontata dagli anziani dei borghi del Banale, fa risalire la tradizione alla seconda metà del 1800 e consacra Palmo Donati, macellaio di San Lorenzo in Banale (tra i borghi più belli d’Italia), come inventore della ricetta tradizionale. Il bisogno da cui è nata l’idea era produrre un salame popolare, che fosse il più economico possibile, adatto alle difficili condizioni economiche delle famiglie contadine. Ne emerse la Ciuìga, prodotta mescolando alla carne, sempre costosa, a un altro prodotto che maturava nei piccoli campi familiari nello stesso periodo in cui le famiglie del paese cominciavano la produzione di salumi. Le coincidenze stagionali e l’arte del lavorare la carne permisero l’accostamento di scarti della carne di maiale alla rapa bianca. Visto il valore storico, tradizionale ed antropologico Slow Food ne ha fatto un Presidio per tutelarne e favorirne la produzione. Le parti utilizzate erano in proporzione 20% carne di suino e 80% rape bianche. Il colore rosso dell’insaccato era garantito dall’ utilizzo del sangue di maiale per bilanciare il candore delle rape. Oggi la proporzione è mutata sostanzialmente; si è escluso l’utilizzo del sangue e si è preferito utilizzare un 70% di carne scelta di suino 100% locale e 30% di rape bianche. Come da tradizione l’impasto viene arricchito con aglio, pepe nero e sale, ingredienti che esaltano il mix deciso e pungente della carne e della rapa. L’impasto viene insaccato e sottoposto ad affumicatura con legno di faggio locale. L’affumicatura è fondamentale perchè pare che sia elemento essenziale del nome della Ciuìga: effettuata secondo l’antica tradizione in un locale senza camino, l’affumicatura regala a questo salame la tradizionale forma che la fa assomigliare ad una pigna di conifera, chiamata appunto ciuìga nel dialetto locale.

Modalità di preparazione e consumo:
Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi strizzate per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 chilogrammi di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi le carni macinate (le proporzioni sono 30 chilogrammi di rape ogni 70 di carne), si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni.

La ricetta e l’affumicatura donano al prodotto forte personalità: la carica aromatica è dominata dalla sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape. Si può consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre è ancora fresca: si fa bollire in acqua per circa 20 minuti e poi si può abbinare, seguendo la miglior tradizione, a patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti. Se invece si fa maturare per una decina di giorni, la ciuiga assume una consistenza maggiore e si può tranquillamente mangiare tagliata a fette, come se fosse un salame.

Stagionalità:

La produzione inizia a ottobre e continua fino ad aprile essendo strettamente legata alla stagionalità delle rape. La Ciuìga del Banale Presidio Slow Food segue con rigore la stagionalità del prodotto come da tradizione.

Produttori della Ciuìga del Banale presidio slow food:

La produzione della Ciuìga oggi è molto limitata ed è mantenuta in vita da un unico produttore di San Lorenzo in Banale. Si tratta, in realtà, di una Famiglia Cooperativa e la sua storia è molto curiosa: proprio nelle Giudicarie Esteriori nacque nel 1890, a opera del sacerdote don Guetti, la cooperazione in Trentino. Don Guetti, colpito dalla grande povertà dei contadini e dei pastori della zona decise di fondare cooperative di produzione di mutuo soccorso, nelle quali, chi aveva disponibilità di denaro, investiva a vantaggio dei meno abbienti affinché potessero superare i momenti difficili. La Famiglia Cooperativa Brenta è stata fondata proprio in quel periodo, funziona tuttora e continua a produrre la Ciuìga.

Area di produzione: San Lorenzo in Banale (provincia di Trento, valli Giudicarie).
Annualmente nel periodo autunnale (la prima domenica di novembre) si tiene a San lorenzo in Banale la “Sagra della Ciuìga”, appuntamento gastronomico da non perdere. Per l’occasione, l’antica frazione di Prusa, con le case tipiche sapientemente restaurate, apre i suoi vòlti, le sue corti e le sue cantine alle atmosfere di un tempo, alle melodie tradizionali dell’arco alpino e ai prodotti che caratterizzano quest’angolo di Trentino.

Ricette:

Tagliatelle alla ciuìga e noci

Soffriggete in olio extra vergine di oliva o burro della cipolla e aglio tritati, salvia, rosmarino e noci sminuzzate. Aggiungete al soffritto un cucchiaio di farina, un bicchiere di brodo e portate ad ebollizione. Aggiungete sale e pepe quanto basta e cento grammi di panna.Sbollentate la ciuìga per 6 minuti, togliete la pelle, tagliatela in pezzettoni ed aggiungetela al sugo. Cuocete le tagliatelle, saltatele con il condimento e servite.

Canederli con la ciuìga

Preparate i canederli (pane raffermo,formaggio d’alpeggio, verza sbollentata, latte, uova, farina quanto basta e sale e pepe q.b.) e cuoceteli in acqua bollente per 10 minuti. Scolate e condite con la Ciuìga rosolata nel burro fuso e parmigiano. In alternativa si può aggiungere la ciuìga direttamente nell’impasto dei canederli.

Gnocchi di patate con ciuìga e gorgonzola

Preparate gli gnocchi secondo la ricetta classica e contemporaneamente preparate una crema di gorgonzola e un pò di panna. Aggiungete la ciuìga a quadretti rosolata nel burro e salvia e servite.

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