Formaggio di Malga del Lagorai Presidio Slow Food


Il formaggio del Presidio Slow Food, vanto delle comunità del cibo della Valsugana, in passato era utilizzato per lo più per la sussistenza dei numerosi pastori e contadini locali, i quali affidavano al capomalga i propri animali affinché trascorressero la stagione estiva in alpeggio. Questa tradizione ancora resiste in poche Malghe del territorio che ancora resistono al passare del tempo.
Il formaggio del Lagorai è un formaggio di malga a latte crudo semigrasso, prodotto da giugno a settembre. Le forme variano da 4 a 6 kg, con lo scalzo che varia tra i 12 e i 14 cm. La caseificazione avviene solo con il caglio naturale, senza l’utilizzo di fermenti selezionati. La stagionatura del formaggio del Lagorai avviene nel casarìn – una cantina seminterrata, buia, fresca ma non fredda, fatta di pietra a vista – dove viene appoggiato su tavole di larice o di abete, senza l’impiego di nessun tipo di conservante.

Il formaggio del Lagorai è fatto in malga da Maggio a Ottobre e stagiona, per disciplinare, almeno tre mesi così che i sapori delle essenze del Lagorai si sprigionino in una straordinaria tessitura di aromi.
I produttori aderenti si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso che prevede ovviamente il latte crudo, il divieto d’uso di fermenti industriali o frutto di selezioni (è consentito solo il lattoinnesto autoprodotto), e l’autonomia nella stagionatura.


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